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Les pâtes à tartes

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Les pâtes ont leurs points communs dans la texture et leur friabilité

Suivant leurs compositions, elles sont plus ou moins friables,c'est de cette caractéristique que vient le nom de pâtes brisées. on doit travailler ces pâtes le moins possible.

La pâte à foncer (pour tartes, ...)

La pâte sucrée (tartes, galettes, ...)

La pâte sablée (petits sablés, ...)

La pâte à Lintzer (Lintzer, sablés confiture, ...)

Les pâtes sont confectionnées à l’avance, enveloppé dans un linge et réservées au frais pour faciliter le travail et obtenir un meilleur résultat.

Pâte Brisée Salée à foncer

500 g de farine

250 g de Beurre                                                                  

2 jaunes d’œuf

10 g de sel

10 cl d’eau

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Tamiser la farine sur le plant de travail. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine,Sabler le tout rapidement.

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Remettre en fontaine puis mettre au milieu le jaune, le sel que l’on fait dissoudre dans l’eau, et mélanger le tout du bout des doigts.

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Etaler la pâte au rouleau en essayant de garder au mieux sa forme ronde,Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle,Déposer l'abaisse sur le cercle

Avec la main Faire tout le tour du cercle prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser pour forme à la base du cercle, un l'angle droit

Au rouleau découper la pâte sur le cercle

Avec les pouces et les index, former un petit bourrelet sur le rebord du cercle.

faute de pince, pincer du bout des doigts le bord de la pâte pour la présentation, (falcutatif)

 

Pâte Brisée sucré Recette N°1

500 g de farine

250 g de Beurre

50 g de sucre

2 jaunes d’œuf

10 g de sel

10 cl d’eau

Pâte Brisée sucré Recette N°2

500 g de farine

250 g de Beurre

100 g de sucre

2 jaunes d’œuf

10 g de sel

10 cl d’eau

Même méthode de travail que pour la pâte salée, ajouter le sucre en plus

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Tamiser la farine sur le plant de travail. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine,Sabler le tout rapidement.

31_Sans_titre_Page2

Remettre en fontaine puis mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel que l’on fait dissoudre dans l’eau, et mélanger le tout du bout des doigts.

 

Pâte Sablée Recette N°1

500 g Farine

10 g Levure chimique (facultatif)

300 g Beurre

200 g Sucre glace ou sucre semoule

5 jaunes d’œufs

3 g de Sel (facultatif)

5 cl d’eau

Quelques gouttes de vanille

Pâte Sablée Recette N°2

500 g Farine

10 g Levure chimique (facultatif)

300 g Beurre

200 g Sucre glace ou sucre semoule

3 œufs entiers

3 g de Sel (facultatif)

5 cl d’eau

Quelques gouttes de vanille

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Tamiser la farine, le sucre glace, et la levure chimique sur le plant de travail. Couper le beurre en petits morceaux dessus. Sabler rapidement entre les mains le mélange : farine- sucre, levure, beurre jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.

Faire une fontaine, mettre au centre les jaunes d’œufs ou les œufs entiers, le sel que l’on fait dissoudre avec un peu d’eau et le parfum.

 

Pâte Lintzer

500 g Farine

250 g Sucre glace

5 g Levure chimique

3 g Cannelle en poudre

150 g Amande en poudre

250 g Beurre

3 Œufs

Quelques gouttes de vanille

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Mettre ensemble la farine, le sucre glace, la levure chimique et la cannelle en poudre, ajouter les amandes en poudre, le beurre coupé en petits morceaux, sabler le tout rapidement.

Faire une fontaine et mettre les œufs et l’extrait de vanille. Incorporer du bout des doigts le sablage.

Fraiser deux fois avec la paume de la main, confectionner une boule sans travailler la pâte.

Plier la pâte dans du papier sulfurisé et la réserver au frais.

Laisser reposer la pâte maximum 2 heures (souvent confectionner la veille)

 

 

le poids et épaisseur de pâte correspondant aux différentes tailles de cercles utilisés.

 

Diamètre du cercle

 

Poids

Epaisseur de l’abaisse en mm

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32

34

100 gr

120 gr

150 gr

200 gr

250 gr

300 gr

320 gr

350 gr

400 gr

450 gr

500 gr

2

2

2,5

2,5

3

3

3

3

3

3

3,5

Pour une pâte à l'huile d'olive
150g de farine blanche, 50g de farine complète, 1 pincée de sel, 4 c à s d'hiule d'olive.
Dans un saladier mélangez les farines avec le sel. Ajoutez l'huile et mélangez. Versez de l'eau petit à petit, tout en mélangeant, jusqu'à obtenir un pâte homogène qui ne colle pas aux mains. Emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 mn sur le plan de travail

 

Posté par claude mathivet à 21:44 - PÂTES OU PÂTES A TARTES - Commentaires [4] - Permalien [#]

Commentaires

    jolie technique, bravo !!!

    Posté par Chef d'amuuur !!, 04 novembre 2010 à 09:57
  • Je suis désolée mais pour le petit bourrelet,!Je n'ai pas ta patience!!!mais tes pâtes sont au top!!Bisous!!

    Posté par dani, 04 novembre 2010 à 21:31
  • merci pour la récap, à conserver précieusement

    Posté par Gaëlle, 05 novembre 2010 à 09:02
  • En tout cas tu as le tour de main !

    Posté par chris2211, 08 novembre 2010 à 21:53

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