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Forêt noire Congelée

Un dessert classique de Norbert Vannier Chef Pâtissier Meilleur ouvrier de France... 

 cette recette que j'ai préparé doit séjourner au moins 24 heures au congélateur (pour le démoulage) Vous pouvez la préparer une ou deux semaines avant et la sortir du congélateur le matin pour le réveillon du soir...
 La réalisée dans un moule à manqué ou a génoise a bords droits et hauts (surtout pas évasés) de 30 cm de diamètre minimum. 
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pour 10/12 personnes
La Pâte
 2 oeufs
 150 g de sucre semoule
 7 cl de lait tiède
 200 g de beurre juste fondu
 30 g cacao poudre non sucré (van hooten)
 10 g de levure chimique
 180 g de farine
La ganache au chocolat
 50 cl de crème liquide 30%
 480 g chocolat noir 60% haché
 20 g de beurre en morceaux
La garniture
 180 g de griottes au sirop Griottines
5 cl de Kirsch 

La couche finale
 Crème pâtissière :
1/4 de litre de lait entier 
 3 jaunes d'oeuf
 75 g de sucre en poudre
 3 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide
 25 g de Maïzena
Crème fouettée
 25 cl de crème liquide 30%
La Finition
 180 gr de chocolat noir pour réaliser des copeaux de décoration

La Pâte
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1) Allumez le four à 180°(th6)
 2) Faire fondre le beurre puis gardez-le de côté. Faites tiédir votre lait.
 3) Dans une calotte casser les oeufs et verser le sucre, blanchissez-les (bien mélangez) ajouter le lait tiède, la levure, remuez puis incorporez le beurre fondu et enfin la farine et le cacao.
 4) Versez dans le moule à manqué (téflon ou silicone) et mettre à mi hauteur au four pour 12 minutes.
 Vérifier la cuisson avec une pointe d'aiguille qui doit ressortir sèche.
 5) Laissez refroidir.
La ganache
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6) Lorsque la pâte sera froide, dans un saladier mettre le chocolat râpé ou concassé.
 Faire bouillir la crème et versez-la sur le chocolat en remuant jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Laissez refroidir à moins de 50°C (à cette température l'on ne doit pas ressentir la sensation de brûlure au doigt,
 Ajoutez alors les carrés de beurre et lissez.
 7) Versez cette ganache sur la pâte puis mettre le moule au frigo pour 1 heure (si la ganache ne prend pas suffisamment rapidement remettez 5 minutes supplémentaires au congélateur).
Préparation de la crème pâtissière :
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8)  Egoutter les griottes en conservant 5cl de jus que l'on mélangera au 5cl de Kirsch
 9) Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide . Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille ouvert en 2 sur la longueur.
  dans une calotte verser les jaunes puis mélanger avec le sucre (blanchir) et terminer avec la maïzena.
 10) Retirer la vanille et verser le lait bouillant sur les oeufs puis reversez le tout dans la casserole.
11) Remettre sur le feu tout en remuant faire 2 min d'ébullition puis ajouter les feuilles de gélatines bien égouttées.
12) Remuez bien, ajouter le jus des cerises au kirsch. Afin d'accélérer son refroidissement étalez votre crème sur une plaque (en ajoutant un film alimentaire dessus pour éviter qu'elle ne croûte).
Crème fouettée
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13) Lorsque la crème pâtissière sera encore tiède, versez dans un saladier la crème liquide et mettez là 5 minutes au congélateur puis, montez-la en crème fouettée bien ferme.
 14) Verser la crème pâtissière dans un saladier puis ajoutez la crème, la fouettée d'abord un peu au fouet puis à la spatule en soulevant comme pour un soufflé.
 15) Installez les cerises sur la ganache en les enfonçant un peu puis ajoutez dessus la crème que vous venez de préparez, égalisez à la spatule puis rentrez au congélateur pour le temps que vous désirez (minimum 12h00 pour pouvoir démouler la forêt noire).
La Finition
 16) Le jour venu démoulez le gâteau surgelé sur un plat rond (remettre en température au frigo le matin pour le soir).
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17) Faire fondre le chocolat étalez-le sur une plaque ou sur un marbre de manière à faire une couche fine laisser prendre au froid, et avec une petite truelle faire des rouleaux que l'on pose sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. Si cela est trop compliqué râpez des copeaux de chocolat pour recouvrir votre forêt noire.
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Posté par claude mathivet à 08:32 - DESSERTS - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    alors là, c'est la classe superbe réalisation
    bravo l'artiste
    Bizzzzzz'z thierry

    Posté par Thierry, 16 décembre 2011 à 17:08
  • J'ai piqué la photo, je vais en faire bon usage

    Posté par Thierry, 16 décembre 2011 à 17:43
  • A tomber par terre

    Magnifique gâteau et surtout des explications simples et présices, celà semble tellement facile à réaliser, mais ce n'est pas le cas.Une bonne organisation est nécessaire.Comme l'a dit Thierry: BRAVO L'ARTISTE

    Posté par ANDYTR, 17 décembre 2011 à 08:38
  • Une magnifique forêt noire et surtout ultra gourmande! Bravo!! Bonne journée.

    Posté par poupougnette, 17 décembre 2011 à 11:58
  • un magnifique gâteau préparé et décoré avec grand soin.

    Bonne journée

    Posté par Kalinka la chtie, 18 décembre 2011 à 10:33
  • Magnifique forêt noire, digne d'un pâtissier !
    Bonne soirée.

    Posté par Grenadine, 18 décembre 2011 à 20:15
  • Magnifique et tellement gourmande !
    De la patience pour réaliser ce dessert, félicitations !
    Joyeuses Fêtes, Patricia

    Posté par Patricia, 21 décembre 2011 à 10:03
  • très belle recette. A tester absolument.
    Bonnes fêtes

    Posté par domie, 23 décembre 2011 à 12:41
  • super

    joli foret noire

    Posté par reg, 02 janvier 2012 à 21:13
  • Waouuuh ! digne d'un vrai professionnel. Bravo !!

    Posté par mamynette, 04 février 2014 à 10:34
  • Magnifique

    Posté par Chris, 26 décembre 2016 à 17:10

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