Poule au pot façon désossée,riz au gras et sauce suprème.

Pour 6 Personnes
Poule farcie - Bouillon
1 poule du Sud Ouest
4 carottes
2 navets
2 poireaux
2 oignons
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle
50 g de couenne
½ buttenut
sel, poivre

Désossez la poule par le dos. L’assaisonner avec sel et poivre.
Pour désosser la poule : couper la peau au centre du dos. Avec un petit couteau bien aiguisé, séparer la viande des os le long des blancs, sans percer la peau.
Suivre de près la ligne des os avec le couteau, en dégageant petit à petit les os de la cuisse, du pilon et de l'aile, puis soulever la cage thoracique en gardant la viande d'une seule pièce.. Retourner les ailes et les pilons à l'intérieur du poulet puis l'étaler, côté peau par-dessous.

Pour la Farce
200 g de chair à saucisse
2 foies de volaille
80 g de jambon sec
1 crépine de porc
1 échalote émincé
2 gousses d'ail hachées
3 brins de persil
2 brins d'estragon
80 g de mie de pain
sel poivre
Mélangez la chair à saucisse, le jambon de pays haché, les échalotes, l’oignon, l’ail, le persil, les foies de volaille haché, l’estragon, la mie de pain préalablement trempée dans un peu de lait et assaisonner.
Placer la poule à plat assaisonné, la garnir de farce, l’envelopper de la crépine de porc et ficelé, réserver au frais.

Préparer le bouillon avec la carcasse de la poule, les carottes, les oignons, les poireaux, l’ail coupé en deux sans l’éplucher, le laurier, le thym, la couenne et les clous de girofles dans l’oignon et 3 litres d’eau, Laissez cuire 1h30 puis passer au chinois.
Ensuite cuire la poule farcie dans le bouillon filtré à frémissement pendant 1h30 avec les pommes de terre et le butternut.
On peu préparer le bouillon la veille le mettre au frais pour le dégraisser .
Riz au Gras:
200 g de riz
1 échalote émincées
50 g de lardons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
50 g de beurre
sel, poivre

faire suer au beurre l’échalote et les lardons, nacrer le riz et mouiller avec 2 fois le volume de riz en bouillon de volaille en ajoutant l’ail et le bouquet garni, laisser cuire une vingtaine de minutes.
Sauce Suprême :
150 g de lardons
1 échalote émincée
2 cl de crème
90 g de beurre
70 g de farine
sel, poivre

Préparez un roux avec 70 g de beurre fondu et 70 g de farine et cuire. Faire suer l’échalote avec 10 g de beurre et les lardons, mouiller avec le bouillon, laissez cuire et réduire légèrement, ajouter la crème et le reste de beurre assaisonner.
Présentation :

Déposer la sauce au fond de l’assiette, mettre une tranche de poule farcie de 2 cm d’épaisseur et placer les légumes et le riz à votre goût. le pilon est en suplément.

Le butternut, ou doubeurre en français est une variété de courge musquée, une plante de la famille des cucurbitacées.

Poule au Pot désossée farcie

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