Un dessert classique de Norbert Vannier Chef Pâtissier Meilleur ouvrier de France...

cette recette que j'ai préparé doit séjourner au moins 24 heures au congélateur (pour le démoulage) Vous pouvez la préparer une ou deux semaines avant et la sortir du congélateur le matin pour le réveillon du soir...
La réalisée dans un moule à manqué ou a génoise a bords droits et hauts (surtout pas évasés) de 30 cm de diamètre minimum.

pour 10/12 personnes
La Pâte
2 oeufs
150 g de sucre semoule
7 cl de lait tiède
200 g de beurre juste fondu
30 g cacao poudre non sucré (van hooten)
10 g de levure chimique
180 g de farine
La ganache au chocolat
50 cl de crème liquide 30%
480 g chocolat noir 60% haché
20 g de beurre en morceaux
La garniture
180 g de griottes au sirop Griottines
5 cl de Kirsch

La couche finale
Crème pâtissière :
1/4 de litre de lait entier
3 jaunes d'oeuf
75 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide
25 g de Maïzena
Crème fouettée
25 cl de crème liquide 30%
La Finition
180 gr de chocolat noir pour réaliser des copeaux de décoration

La Pâte

1) Allumez le four à 180°(th6)
2) Faire fondre le beurre puis gardez-le de côté. Faites tiédir votre lait.
3) Dans une calotte casser les oeufs et verser le sucre, blanchissez-les (bien mélangez) ajouter le lait tiède, la levure, remuez puis incorporez le beurre fondu et enfin la farine et le cacao.
4) Versez dans le moule à manqué (téflon ou silicone) et mettre à mi hauteur au four pour 12 minutes.
Vérifier la cuisson avec une pointe d'aiguille qui doit ressortir sèche.
5) Laissez refroidir.
La ganache

6) Lorsque la pâte sera froide, dans un saladier mettre le chocolat râpé ou concassé.
Faire bouillir la crème et versez-la sur le chocolat en remuant jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Laissez refroidir à moins de 50°C (à cette température l'on ne doit pas ressentir la sensation de brûlure au doigt, Ajoutez alors les carrés de beurre et lissez.
7) Versez cette ganache sur la pâte puis mettre le moule au frigo pour 1 heure (si la ganache ne prend pas suffisamment rapidement remettez 5 minutes supplémentaires au congélateur).
Préparation de la crème pâtissière :

8) Egoutter les griottes en conservant 5cl de jus que l'on mélangera au 5cl de Kirsch
9) Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide . Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille ouvert en 2 sur la longueur.
dans une calotte verser les jaunes puis mélanger avec le sucre (blanchir) et terminer avec la maïzena.
10) Retirer la vanille et verser le lait bouillant sur les oeufs puis reversez le tout dans la casserole.
11) Remettre sur le feu tout en remuant faire 2 min d'ébullition puis ajouter les feuilles de gélatines bien égouttées.
12) Remuez bien, ajouter le jus des cerises au kirsch. Afin d'accélérer son refroidissement étalez votre crème sur une plaque (en ajoutant un film alimentaire dessus pour éviter qu'elle ne croûte).
Crème fouettée

13) Lorsque la crème pâtissière sera encore tiède, versez dans un saladier la crème liquide et mettez là 5 minutes au congélateur puis, montez-la en crème fouettée bien ferme.
14) Verser la crème pâtissière dans un saladier puis ajoutez la crème, la fouettée d'abord un peu au fouet puis à la spatule en soulevant comme pour un soufflé.
15) Installez les cerises sur la ganache en les enfonçant un peu puis ajoutez dessus la crème que vous venez de préparez, égalisez à la spatule puis rentrez au congélateur pour le temps que vous désirez (minimum 12h00 pour pouvoir démouler la forêt noire).
La Finition
16) Le jour venu démoulez le gâteau surgelé sur un plat rond (remettre en température au frigo le matin pour le soir).

17) Faire fondre le chocolat étalez-le sur une plaque ou sur un marbre de manière à faire une couche fine laisser prendre au froid, et avec une petite truelle faire des rouleaux que l'on pose sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. Si cela est trop compliqué râpez des copeaux de chocolat pour recouvrir votre forêt noire.

Forêt noire Congelée

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